fruits.JPG Notre corps produit, de façon physiologique lors des nombreuses réactions biochimiques, des radicaux libres au niveau des cellules. Un système de défense naturel permet de dégrader ces radicaux libres dès leur formation. Mais lorsque le stress oxydatif radicalaire devient trop important, le processus de défense naturel devient insuffisant et il y a destruction de certains composants cellulaires à l’origine d’un vieillissement cellulaire accéléré ou de nombreuses pathologies comme les cancers.

Certains facteurs comme le tabac, l’alcool, la pollution, l’exercice physique intense, augmentent la production de radicaux libres.

Il existe deux grandes sources d’antioxydants :

- l’une produite par l’organisme (les différentes voies enzymatiques)

- l’autre provenant de l’alimentation et notamment des fruits et légumes.

Les différents antioxydants :

- manganèse particulièrement présent dans les noix de pecan, les abricots secs, le persil...
- zinc présent dans les noisettes, les noix, les noix de cajou
- sélénium contenu dans l’ail, les endives, les poireaux, les oignons...
- cuivre particulièrement présent dans les noix de cajou
- vitamine E contenue dans les huiles végétales, les noisettes, les noix, le fenouil...
- vitamines C contenue dans le kiwi, les fraises, le citron, l’orange, les choux de Bruxelles, les brocolis…
- caroténoïdes contenus dans les abricots, les mangues, les carottes, le chou vert…
- lycopène contenu principalement dans les tomates, les cerises…
- lutéine
- polyphénols contenus principalement dans le raisin noir, les cassis, les prunes, les mûres…

La capacité antioxydante totale d’un aliment s’exprime par des unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Les besoins journaliers se situent entre 10000 et 13000 unités ORAC.

Valeurs ORAC de quelques aliments :
Les valeurs sont données pour une portion :

Ail 1 gousse : 81
Ananas 80g : 460
Artichauts 120g : 7800
Asperges blanches 90g : 1950
Betterave rouge 80g : 1600
Cerises 150g : 4600
Chocolat noir 15g : 3000
Chou de Bruxelles 150g : 3500
Figue fraiche 100g : 3400
Fraises 100g : 3750
Haricots rouges 80g pesés crus : 6100
Mangue 100g : 1000
Mûres 80g : 4100
Noix 30g : 4100
Patate douce 160g : 1500
Poire avec la peau 1 unité : 3950
Pomme rouge avec la peau 1 unité : 5350
Prune 50g : 3450
1 tasse de thé vert de 240ml : 3000

La surgélation maintient le taux d’antioxydants dans le produit (cependant peu d’études effectuées) Par contre, le taux de vitamine C diminue de 20% après une conservation de 1 jour au réfrigérateur et de 57% au bout du deuxième jour.

La peau des fruits contient environ la moitié des antioxydants, il est donc conseillé de la consommer et de choisir des produits issus de l’agriculture biologique. En ce qui concerne les légumes, il est également conseillé de les choisir issus de l’agriculture biologique et de préférer une cuisson à la vapeur qui préservera mieux la teneur en vitamines.